Αρχική>Διατροφή & Aσκηση> Το ακρυλαμίδιο στο προσκήνιο διατροφικών σκανδάλων. Είναι πράγματι επικίνδυνο;

Το ακρυλαμίδιο στο προσκήνιο διατροφικών σκανδάλων. Είναι πράγματι επικίνδυνο;

ΜΟΥ ΑΡΕΣΕΙLike

440

Print article Send to a friend Facebook Twitter
 
 
 
 
 
Κωνσταντίνος Ξένος
Κλινικός Διαιτολόγος M.Sc.
Αντιπρόεδρος Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής
Διευθυντής Τμήματος Γονιδιακής Διατροφής και Έρευνας Θρέψης    
«ΕΥΡΩΚΛΙΝΙΚΗ   ΑΘΗΝΩΝ»
 
 
 
Η μήνυση της πολιτείας της Καλιφόρνια των Η.Π.Α. κατά μεγάλων αλυσίδων fast-food σχετικά με την απόκρυψη από το ευρύ κοινό των πιθανών επιπτώσεων στην ανθρώπινη υγεία που μπορεί να έχει η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο ορισμένων τροφίμων, όπως οι τηγανιτές πατάτες, έφερε στο προσκήνιο για άλλη μια φορά την ουσία αυτή. 
Το ακρυλαμίδιο είναι μία πολύ σημαντική χημική ένωση για τη χημεία τροφίμων, καθώς αποτελεί την πρόδρομη ένωση του πολυακρυλαμιδίου, της χημικής ουσίας που χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό του πόσιμου νερού από το 1950. Στη βιομηχανία τροφίμων το ακρυλαμίδιο δημιουργείται με την υψηλή θερμιδική επεξεργασία τροφίμων πλούσιων σε υδατάνθρακες (π.χ. τηγανιτές πατάτες, ψωμί, φρυγανιές, δημητριακά πρωινού, τσιπς). Σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό του ακρυλαμιδίου παίζει η θερμοκρασία του τηγανίσματος ή του ψησίματος και ο χρόνος διάρκειας αυτού.
Φυσικά γίνεται εύκολα κατανοητό ότι η δημιουργία ακρυλαμιδίου δεν περιορίζεται μόνο στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και στην παρασκευή των τροφίμων αυτών και στο ίδιο μας το σπίτι!
 
Το έτος 2002 σε έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης, σε συνεργασία με το Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου (250-3900 μg ανά kg τροφίμου) σε δείγματα τροφίμων πλουσίων σε υδατάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης (π. χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία. Αντίθετα μπισκότα, γλυκά και άλλα βραστά τρόφιμα εμφάνιζαν χαμηλές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου (<30 μg/kg).
?λλοι Ευρωπαϊκοί Φορείς Ελέγχου Τροφίμων έδωσαν αντίστοιχα αποτελέσματα με αυτά του Σουηδικού αναφορικά με τις τηγανητές πατάτες και τσιπς, αναφέροντας όμως χαμηλότερες τιμές για το ψωμί (30-60 μg/kg) και τα διάφορα δημητριακά που χρησιμοποιούνται ως πρωινό (30-180 μg/kg). Ο Εθνικός Φορέας Ελέγχου Τροφίμων της Ελλάδας, σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο του Κράτους, υλοποιεί ένα ερευνητικό πρόγραμμα παρακολούθησης της συγκέντρωσης του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων. Ο συνολικός αριθμός των δειγμάτων στα οποία θα μελετηθεί η παρουσία του ακρυλαμιδίου είναι 55 και περιλαμβάνει ποικίλων τύπων προϊόντα όπως πατατάκια, τηγανιτές πατάτες (από εστιατόρια, fast-foods κλπ), διαφόρων ειδών ψημένα δημητριακά, ψωμί, φρυγανιές, καφέ, καθώς και διάφορα είδη σνακ.
Ήδη μεγάλες εταιρίες τροφίμων (π.χ. εταιρίες παραγωγής τσιπς) έχουν προβεί σε διαφοροποιήσεις στη διαδικασία παραγωγής και έχουν μειώσει σημαντικά το σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα τρόφιμά τους.
Η νευροτοξικότητα και η καρκινογενής δράση του ακρυλαμιδίου έχει επιβεβαιωθεί σε ορισμένες μελέτες σε πειραματόζωα, τα δεδομένα όμως από μελέτες σε ανθρώπους δεν είναι ακόμα επαρκή για να καταλήξουμε σε βέβαια αποτελέσματα.
Το ερώτημα που γεννάται ωστόσο, είναι εάν οι ποσότητες του ακρυλαμιδίου που περιέχονται σε ορισμένα τρόφιμα είναι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου και ικανές να προκαλέσουν καρκινογένεση ή άλλης μορφής παρενέργειες. Είναι προτιμότερο λοιπόν να περιμένουμε την επίσημη θέση διεθνών φορέων πριν καταλήξουμε σε αυθαίρετα συμπεράσματα.

 

ΜΟΥ ΑΡΕΣΕΙLike

440

Print article Send to a friend Facebook Twitter

Δεν συλλέγουμε δεδομένα προσωπικού χαρακτήρα εκτός εάν εσείς επιθυμείτε να μας στείλετε την ηλεκτρονική σας διεύθυνση (email)
για εγγραφή στο ενημερωτικό μας δελτίο (newsletter)